Risoto de shitake

Morria de medo de fazer risoto, sempre me disseram que era uma coisa “chata”, difícil de acertar o ponto, hoje cada vez que faço um, e faço com uma freqüência grande, se reafirma para mim, que as pessoas só não estavam com paciência de explicar, por isso precisei de 3 post’s pra falar do risoto. Dá um certo trabalho, concordo, mas todas as coisas na vida que valem a pena, dão um pouco de trabalho, e um enorme prazer em ter sido feito.

Risoto de Shitake
Você vai precisar de:

40g de shitake
1 cebola média bem picadinha
2 xíc. (chá) de arroz arbóreo
750/1lito de caldo de frango (receita abaixo)
1 taça (e mais um pouquinho) de vinho branco seco
80g de manteiga
75g de queijo parmesão ralado na hora
Sal e pimenta a gosto

Como faz?
Primeiro de tudo, se o shitake não for fresco, você vai precisar reidratá-lo, é só colocar de molho por meia hora dentro d’água, ele vai ficar macio, e a água vai ficar escura. Retire o shitake e reserve a água. Se ele for fresco você precisa cuidadosamente limpar o cogumelo com um pano úmido. Feito? Então tá! Depois de limpos ou reidratados, cortar o shitake em pedacinhos que nãos sejam minúsculos nem que sejam gigantes, (bom senso aqui cai bem demais)!
Colocar em uma panela de fundo grosso, preferencialmente, e vai colocar a cebola picada para refogar, em metade da manteiga, daquele jeito que falei no post (http://danistrudel.blogspot.com/2010/03/segredos-de-risoto.html), ou seja, sem dourar! Quando a cebola estiver refogada, é hora de colocar o shitake, deixa refogar mais um pouco e coloca o arbóreo, aí sim começa o preparo do risoto! Trabalho braçal gente, mas vai valer a pena, vai mexendo sem parar o arroz, primeiro vai entra no preparo a água que reidratou o shitake (se é que você usou shitake seco) e daí em diante, vai juntando o caldo, concha por concha, coloca uma concha, e mexe até todo o líquido ser absorvido, e então coloca outra, assim por diante até que o grão de arroz esteja macio sem virar papa! Lembra do “al dente” é como tem que ser! Depois da terceira concha de caldo, e antes de estar cozido juntar o vinho, o queijo, o sal e a pimenta. Quando cozinhar, você desliga o fogo e incorpora o restante da manteiga!

Está pronto! Risoto deve ser servido assim que ficar pronto, porque depois vira uma massa estranha e feiosa! É um prato cheio de personalidade!

Caldos

Caldos são preparações básicas pra quem se aventura nessa delícia que é cozinhar! É um exercício de liberdade! Se livrar dos cubinhos de gordura hidrogenada (a tal gordura trans), dos corantes, acidulantes, saborisantes (essa palavra existe?rs...), e outros antes, é uma conquista!

Parece em complicado, mas juro que é simples! rs

Caldo de frango
O que você vai precisar?

1kg de asas, pés, pescoço e carcaças de frango

1 cebola grande

2 cenouras médias

2 talos de aipo

1 alho poró (só a parte branca)

6 grãos de pimenta do reino inteiro

1 folha de louro

1 bouquet garni

1 colher se sobremesa de sal

3 litros de agua fria

Como faz?

Descasque e corte a cebola ao meio, espete uma folha de louro em cada metade com dois pauzinhos de cravo. Descasque e corte a cenoura em pedaços. Não deve haver vestígios de sangue no frango ou gordura, coloque todos os ingredientes em uma panela grande, a maior que você tiver, e deixe cozinhar em fogo muito, muito baixo, sem mexer nem tampar, até que a água se reduza a metade. Coe o caldo e está pronto pra usar.

Pode congelar por até 3 meses, e dura 3 dias na geladeira!

Ahhhh tá você não tem idéia do que venha a ser um bouquet garni? Então, anota porque isso vai mudar a sua vida. Bouquet Garni é um amarrado de ervas frescas, o tradicional tem tomilho, salsa e louro , mas tem variantes, no meu eu coloco, aipo, alecrim e manjericão também, amarra tudinho com barbante, e coloca lá na panela, é só amarrar a a ponta do barbante no cabo da panela e no final puxar e retirar.

=]

Viu como é lindo e simples?

Segredos de Risoto

Fazer um risoto, pode ser algo simples e delicioso, ou um tomento, a diferença reside em detalhes, como todas as coisas simples. Em dias de chuva como hoje, se entregar a cozinha, colocar uma música boa para tocar e preparar um risoto pode perfeitamente ser o ponto alto de um dia.

Primeira coisa

Qualidade dos ingredientes!

Sei que sempre falo disso mas mão tem como um prato ser bom , usando coisas de baixa qualidade. Lembre que é pra alimentar seu corpo.

Dentro desse ponto tenho que contar a vocês que NÃO EXISTE risoto feito com arroz branco comum. O arroz é arbóreo, no máximo carnarolli, de preferência italiano, quando for comprar o arroz você verá que o preço do italiano é o mesmo do nacional e a qualidade meus amigos é, na minha opinião, muito superior.

Segunda coisa

Soffrito

O soffrito, ou seja, o refogado, a cebola ou alho, refogadinhos no azeite ou na manteiga. Nada de dourar é só o tempo de liberar aromas, a cebola tem muita água, depois que perde esse água ela começa a dourar, nessa hora é que entra o ingrediente principal, o que vai dar sabor ao risoto, seja legume, cogumelos, ervas, carnes ou até queijos.

Terceira coisa

Caldo ou brodo

Água e risoto não se misturam! Você vai usar caldo do início ao fim, seja ele de aves, de legumes, ou de carne, depende do é o seu risoto, aqui cabe uma ressalva, caldos de aves e de legumes são neutros cabem em qualquer preparação de risoto.

Mas não, você não vai usar caldo concentrado! Aquelas coisinhas do mal em cubinhos ou pozinhos.

Você vai fazer o seu caldo, não é nada demais e vale muito a pena, além do que você pode congelar seu caldo por até 3 meses!

Quarto segredo (fundamental)

Mexer

Risoto de verdade, é mexido constantemente, adicionamos uma concha de caldo, e mexemos até que ela tenha sido absorvido pelo arroz, colocamos mais uma concha e mexemos de novo até absorver, quanto mais mexemos mais cremoso ele fica, pq o amido do arbóreo se desprende e se distribui igualmente, ele vai estar pronto quando estiver macio mas sem desmanchar, não é pára fazer uma papa!

Os segredos estão aí, agora cabe uma dica: quando seu risoto estiver lá prontinho e lindo misture uma ou duas colheres de manteiga nele, os italianos chamam a isso de mantecare, e esse toque final dá mais brilho e cremosidade ao risoto.